300 g ganze Mandeln mit Schale / alternativ gemahlene Mandeln
300 g ganze Haselnüsse mit Schale / alternativ gemahlene Haselnüsse
100 g Zitronat
100 g Orangeat
5 Eier
175 g brauner Zucker
50 g Honig
10 g Lebkuchengewürz
5 g Zimt
1/2 Teelöffel (3 g) Backpulver
2 Blätter Backpapier 　

32 Oblaten mit 7 cm Durchmesser

Zum Glasieren wird ein Pinsel benötigt und:
1 Teelöffel (5g) Zitronensaft
1 (30 g) Eiweiß
125 g Puderzucker
150 g Zartbitter Kuvertüre 　

Haselnüsse für Nürnberger Lebkuchen rösten

Ganze Haselnüsse im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 12 Minuten rösten bis die Haut aufplatzt. Abkühlen lassen, in ein Nudelsieb schütten und über dem Waschbecken durch Rühren ca. 50 % der Schale abreiben. Die Haselnüsse und Mandeln mit dem Zerkleinerer einer Küchenmaschine fein mahlen.

Teig für Lebkuchen herstellen

Zitronat und Orangeat zusammen mit den Eiern in der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zerkleinern. In einer Rührschüssel alle Zutaten vermischen. Es muss eine zähe, noch streichfähige Masse entstehen.

Lebkuchen formen

Je 16 Oblaten auf zwei mit Backpapier aus gelegte Backbleche verteilen. Mit zwei Esslöffeln pro Lebkuchen 38 g Teig ausstechen und auf eine Oblate platzieren.
Den Teig fingerdick verstreichen, sodass ein Rand von einem halben Zentimeter bleibt. Das Messer immer wieder in Wasser tauchen. Alternativ kann eine Lebkuchenglocke verwendet werden. 　

Nürnberger Lebkuchen backen, glasieren und aufbewahren

Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Der Teig soll noch feucht sein. 　

Für die Zuckerglasur

Die Lebkuchen glasieren bevor sie auskühlen.
1 Eiweiß, ein Teelöffel Zitronensaft und Puderzucker verrühren. 

Für die Schokoglasur

Die Lebkuchen auskühlen lassen, bevor sie glasiert werden. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, bis die Kuvertüre 45 Grad erreicht hat. Dann die Kuvertüre auf 32 Grad abkühlen lassen und erst dann die Lebkuchen glasieren. 

Lebkuchen trocknen lassen und in einer Blechdose bei 16-18 Grad aufbewahren.